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来源：临沂新闻

2017-08-01 19:16

发表于山东

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临沂新闻旗下生活服务类公众号：头锅糁 上线了。

糁是临沂传统名吃，头锅糁一定最新鲜。

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开篇关注

临沂糁

（视频来自：味蕾上的临沂）

糁，是临沂人的早餐桌上不可少的一道美食。无论你在哪里，只要提起糁，就会想起家乡的味道。

临沂糁（Sá-临沂方言），“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sa”(二声）。

糁

糁的历史悠久。糁”字最早见于春秋时期的《墨子非儒下》“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。至今已有2400多年的历史。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐代传入内地。而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。...

最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”。后来仿制者越来越多，到了明朝末年，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。当地人将这种肉粥直呼为糁了。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”记载的 16种祭品中，有“糁食”可见。

糁工艺

糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。一般以牛肉糁为主，近几年来也出现了以鸡肉糁为主料的糁。

主料：大骨头（就是牛腿骨）两根，老母鸡一只，麦仁（就是麦子去了皮后也称麦米，菜市场里卖杂粮的地方有卖）

配料：黑胡椒粉（很重要哦，我一般都是到市场里面去买现磨的那种，超市里面的辣味不够）大料（可用五香粉代替）、葱姜若干、味精、香油、淀粉、香菜等第一步：先把腿骨和母鸡、麦仁、大料、葱、姜末，放在锅里大火煮开后改为文火炖两至三小时至鸡肉稍脱骨，捞出晾凉，注意不要煮得太烂哦。第二步：母鸡拆成鸡丝备用。

第三步：调味，这是很关键的步骤。把胡椒粉用冷水冲开后放入锅里，然后把淀粉勾成芡汁放入锅内搅匀，待沸后关火。放入味精、香油等（可依个人口味添加）第四步：把糁装在碗里，上面撒上鸡丝、香菜。

喝糁不仅讲究早，而且讲究“热、辣、香、肥”四美，客人在喝上一碗热糁的同时，配以锅饼、千层饼、或油条等之类的食物，吃这种“浓而不腻，味道独特，滋补美容”的早餐糁，实在是人生的一种享受。

关于糁的故事

故事一

“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过如今的郯城马头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它如今的名字—糁。

故事二

东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，顿时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字,意思是米中人参。到了后来，后人就把它称做糁。权当故事，其时王羲之童年即迁往南方了，东晋时更不可能出现在临沂。

故事三

传说当年乾隆爷微服私访至沂州府，厌倦宫中膳食，于是从本地找来老厨做菜，席间一盆甲鱼汤味道鲜美，于是传来老厨，问曰何菜，老厨答曰“甲鱼糁sá”但说不出由来，尴尬之际，机灵的和珅打圆道“此乃味三鲜温河甲鱼糁，此糁取温凉河之泉水加牛骨大火熬开，再加麦仁、甲鱼小火熬一个时辰，佐蒙山松姑继续熬制，集天、地、水一体，三鲜一绝，强筋壮体，童叟皆宜。”龙颜大悦，嘉赏老厨，即兴赋诗一首“遨游千里客渔家，膳味三鲜温河糁。四海升平万民乐，万国来朝映彩霞。”从此甲鱼糁流传至今。

新鲜、美味

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