正宗的上海生煎，可不是“皮薄汁多”，听老法师讲讲海派生煎经

老派爷叔

摘要：生煎馒头是上海最有名的小吃，很多人以为“皮薄汁多”就是上海生煎的特色，其实恰恰错了，真正的海派生煎完全不是这样，那就听听老法师来讲讲海派的生煎经。

图1：生煎馒头是上海最有名的小吃

生煎馒头，简称生煎，是上海最有名的小吃，没有之一。上海人不论有馅没馅，都叫馒头，肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，豆沙馅的叫豆沙馒头，没有馅的就叫淡馒头。生煎馒头，顾名思义，就是将肉馅小馒头直接放在平底锅里煎制而成。

现在很多人认为“皮薄汁多”就是上海生煎的特色，其实不然，真正的海派生煎完全不是这样，就让老法师来说说最正宗的上海生煎。

图2：生煎就是直接在平底锅里煎制而成

先说面皮，现在的面皮有三种，全发面、半发面和不发面。

全发面，也叫全发酵。面粉加温水、酵母——讲究的店家还要加入昨天留下的一小块面团，每天的面团绝不会完全用完，总会留下一小块掺入第二天新发的面团，和老卤有点异曲同工之妙——揉成面团，静置15分钟左右（这个行话叫醒面，时间还得根据温度变化，夏天时间短冬天时间长，由店里的老师傅掌握），然后再搓成长条，平均切成剂子擀皮，包好馅料后，还要再醒面大约半小时，才能下锅煎制。全发面经过两次醒面，所以面皮比较厚实，但口感松软，而且还能吸附肉馅的汤汁，就连面皮也会有肉馅的味道，吃起来有味道。不过，全发面必须要事先较长时间的准备，不能随用随发，一旦面团用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全发面的，大壶春就是代表店家。

图3：切成剂子前先要醒面

图4：包好后还要再醒一次

图5：大壶春生煎就是全发面的

半发面，也叫半发酵。面粉加温水、酵母揉成面团，不醒面直接搓长条，切剂子，擀皮，包馅，然后要经过醒面15分钟左右后再下锅。以前的老字号萝春阁就是半发面的鼻祖，现在东泰祥、友联、丰裕都是沿用半发酵面皮。这样做出来的面皮厚度适中，口感也比较松软，但比全发面的还要差一些。

图6：东泰祥生姜是半发面的

不发面，也叫不发酵，俗称死面。面粉加水和少量发酵粉，揉成面团后直接切剂子，擀皮包馅，随即下锅，没有专门的静置醒面过程，让面团在煎制过程中稍微醒发。在三种面皮中，厚度最薄，松软度也最差，而且会粘牙。皮是薄了，但冷了之后就容易塌软下来。不发面的最大优势就是不需要长时间准备，随用随包，更适合大规模工业化生产。代表店家就是小杨生煎。很多海派生煎的原教旨主义者对用死面做生煎是极为不屑的，生煎就该是用发面，用死面那是小笼和锅贴！

图7：小杨生煎是不发面的

再说肉馅，海派生煎主要有两大流派，一种是纯前腿夹心肉不加肉皮冻的“清水生煎”，另一种则是在肉糜中加入肉皮冻的“浑水生煎”。“清水生煎”的肉馅紧致而不呆滞，也不是完全没有一点汤汁，有少许汤汁也是肉馅本身的肉汁，即使冷了之后依然还是汤汁。而“浑水生煎”的汤汁主要就是靠肉皮冻受热后融化产生的，乘热吃满口汤汁，但是冷了之后就是一团白花花的猪油。

图8：海派生煎根据肉馅分为两大流派

所以，正宗的海派生煎根据面皮和肉馅，分为两大派：全发面皮加清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮加浑水肉馅的“汤心帮”。有的人喜欢以大壶春为代表的“肉心帮”，有的则偏爱以萝春阁为代表的“汤心帮”。当年上海滩的生煎界，就是以大壶春和萝春阁双雄鼎立各领风骚，而如今萝春阁已经无从寻觅，只有大壶春还在，继续坚持最传统海派生煎的风格。

图9：大壶春生煎是纯前腿夹心肉不加肉皮冻的“清水生煎”

萝春阁原来是一家茶楼，老板就是上海滩赫赫有名的黄楚九（大世界的创办人）。从前茶楼不供应茶点，茶客要吃点心，就只好让茶馆的伙计到外面买来。后来黄楚九看到萝春阁附近有个生煎馒头的路边摊，因为味道好而深得茶客青睐。正好一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻，黄楚九立即找到那位师傅，把他请到萝春阁做生煎馒头。这一招，不光巩固了老茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新茶客。于是，生煎馒头也从路边滩跨入了店堂，萝春阁也从茶楼改名生煎馒头店，成了上海滩生煎馒头的头块牌子。萝春阁最早开在浙江路宁波路，后来迁到四川北路横浜桥，再后来就销声匿迹了。

图10：上海滩早期的生煎摊

大壶春创办于1932年，创始人是萝春阁老师傅的侄子唐妙权，唐妙权在四川中路上自立门户，为了和萝春阁相区别，大壶春生煎改为“肉心帮”。关于大壶春的名字由来有两个说法，一是说最早叫“大壸（kǔn）春”，读成白字以讹传讹，一来二去变成了大壶春。还有一种说法是最初大壶春开在过街楼下面，地方狭小，连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有，只好每桌摆一壶大麦茶，因此就叫“大壶春”。

图11：早期的大壶春生煎馒头店

大壶春官方似乎更认可后一种说法，所以在怀旧的店堂里还特意布置了大茶壶，今天大壶春的LOGO上也是有大茶壶的图案。

图12：大壶春店堂里布置的大茶壶

图13：大壶春的LOGO

大壶春在四川中路一直经营到2003年，生意一直非常火爆，连买生煎的筹码都有几种颜色，红色筹码是这锅，蓝色筹码就得等下一锅了。后来因为市政建设，原址停业。直到2008年才在著名的云南中路美食街上复业，2015年又重返当初的肇始之地四川中路开出了旗舰店，如今更是在多个地段开出了连锁店，成为正宗海派生煎硕果仅存的老字号。

图14：今天在云南路美食街上的大壶春

而新派生煎，一味追求“皮博多汁”。要皮博面皮就要采用不发面，死面固然可以做成薄皮，而且面团不需要发酵，随用随包，即包即煎。但是这样的面皮不能吸收汤汁，就是一块面团，毫无层次感，还会粘牙，吃口差了很多。同时因为面皮较薄，只好褶子朝下放到锅子里，否则底部不够结实，无法承受油煎烘制。所以很难出现褶子朝上煎制出来的整块焦脆底板。而且出锅时很饱满，但热气消散后就马上瘪塌，没有卖相了。要多汁，肉馅里就多放肉皮冻，汁水是多了，但太过油腻。所以现在不少生煎店就采用了折衷方法，半发面加肉皮冻，走中庸路线。

图15：只有发面才会出现整块焦脆底板

图16：现在不少店家都采用半发面加肉皮冻

再说，“皮博多汁”是对小笼包的要求，生煎自有生煎的风采。生煎的魅力就在于“煎”，确切说是水油煎——冷锅冷油，而且油一定要多，行话叫重油。重到什么程度？一锅两斤半生煎，要用一斤半油。上灶之后，就是猛火，当灶师傅还要不停转动锅子，保证受热均匀。等到油差不多干的时候，有经验的老师傅光凭锅子里的声音就知道了，然后转小火，再向锅里浇上一大勺水，盖紧锅盖，一定要盖紧，因为接下来就是靠水蒸气把生煎的皮蒸熟了。底板要做到脆而不焦，不但要猛火煎，还要小火烘。而面皮松软则是靠蒸和焖，整个烹制过程是包括了煎、烘、蒸、焖四种方式！这口锅子也是有讲究的，大壶春就一定要用熟铁锅，因为熟铁受热均匀，底板不容易焦。这口熟铁锅还是请专门的老师傅打制的，现在这门手艺也快消失了，据说这口熟铁锅就得五千元，可比舌尖上的中国里介绍的铁锅厉害多了。锅盖则是用楠木的，楠木可以吸水，不让锅盖上的水汽再落到生煎上。一锅生煎基本上是在两斤到两斤半之间，也就是80到100个生煎是适中的，现在也有用小平底锅煎，一锅也就十个左右，精致是精致，但却总感觉少了一点烟火气。

图17：大壶春用的是熟铁锅

图18：锅盖要用楠木的

图19：小锅生煎似乎少了点烟火气

小火焖蒸七八分钟后，撒上芝麻葱花，给生煎增加芝麻和青葱的香味，通常是用黑芝麻，不但香气更浓郁，而且和生煎白色的面皮，绿色的葱花，相得益彰，在视觉上也更为丰富。

图20：葱花是点睛之笔

最后锅盖掀开，一股蒸汽喷涌而出，夹杂着肉的鲜香，以及芝麻葱花的清香，这才是生煎控最期待的时刻。

图21：生煎出锅的瞬间

生煎上桌，蘸上米醋——一定得要米醋，不能是镇江香醋。香醋太浓烈，有喧宾夺主之感，米醋相对比较清淡，更是衬出生煎面皮、肉馅和底板的不同味道。吃生煎也和小笼一样，先在面皮上咬开一个口子，吸吮汤汁，然后面皮，肉馅，最后才是酥脆焦香的底板。过去物资匮乏的年代，“做人家”的上海人会吃掉面皮和底板，把肉馅打包带回家，加上菠菜粉丝，还能烧出一锅肉丸菠菜粉丝汤。不过这也只有大壶春生煎才能这样吃，松软的面皮有肉馅的汤汁，单吃面皮也有滋味。新派的死面加肉皮冻做法就不行了，面皮寡淡无味，肉馅则因为加了太多肉皮冻，带回家味道就走样了，而且更为油腻。

图22：生煎一定要蘸米醋

图23：老早肉馅带回家还能当肉丸下汤

生煎是干点，所以还需要有汤点来搭配，这样有干有湿才相得益彰。很多人认为生煎的最佳拍档是咖喱牛肉汤，但老派爷叔却认为咖喱牛肉汤和镇江香醋一样，太过浓郁，会盖过了生煎本来的鲜香，而且生煎是猪肉馅，汤再用牛肉，也未免重复。所以绝配应该是全色鸡鸭血汤，所谓全色血汤，就是不单只有鸭血，还有切成小块的鸡胗、鸡肝、鸡肠，鸡鸭血的滑嫩，鸡胗鸡肝鸡肠的嚼劲，配上生煎松软的面皮，鲜香的肉馅，焦脆的底板，那才叫——完美！

图24：咖喱牛肉汤

图25：全色血汤才是绝配

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