讲过了生煎、小龙，下面自然要讲锅贴了

老派爷叔

摘要：上海人喜欢的点心，除了生煎和小龙，就要属锅贴了。锅贴形状像饺子，做法则和生煎相似，那么这种两边不靠的点心又是凭什么能够和生煎、小龙并驾齐驱？

图1：锅贴也是上海最钟爱的小吃之一

上海人喜欢的点心，除了生煎和小龙，就要属锅贴了。锅贴形状像饺子，做法则和生煎相似，那么这种两边不靠的点心又是凭什么能够和生煎、小龙并驾齐驱？

其实，在生煎、小龙和锅贴三种小吃里，锅贴的历史最早，北宋年间就出现了，距今已经有将近1000年了，而且当时就叫“锅贴”，顾名思义就是贴着锅子煎制而成，后来逐渐在中原地区流行起来。不过今天“上海锅贴”已经改良过了，最大的不同是中原地区的锅贴两端是开口的，而“上海锅贴”则是封口的。

北京的小吃也有锅贴，以护国寺庙会和西安市场的最为出名，外形是捏成月牙形，用油烙得外黄底脆，皮薄馅大。两端不封口，隐隐约约能够看得到馅——这还是依旧延续北宋风范的老法锅贴。还有台式锅贴，就是日本式的圆柱状或者细长状的煎饺，而日本的煎饺是先蒸后煎的，和中国的煎饺又有所不同，和锅贴的生煎法差异更大。

图2：锅贴可不是煎饺

说起锅贴，很多人都会认为就是煎饺。看上去，锅贴和煎饺外形确实很相似，但在烹制方法上是完全不同的，煎饺是要先煮，然后再煎，而锅贴则是直接生煎。

还有人觉得锅贴和生煎就是同门兄弟，只不过锅贴是饺子生煎，生煎则是馒头（包子）生煎。这也显然不对，锅贴和生煎还是有很多本质上的区别。

最根本的区别在于锅贴的面皮是死面，也就是不发酵的面团，而生煎则是用发酵面团。现在上海也有些生煎是用不发酵的死面，但这已经和正宗传统的生煎背道而驰了，不能算是“原教*旨”的生煎了。用死面来做生煎，完全不需要什么手艺。但是用死面做锅贴，那就真的需要手艺——要包的皮薄馅大，但又不能太薄，薄了就没了质感，很难保持形状，软塌塌的就没了卖相。好的锅贴必须要有腰身有臀部，腰要轻盈，臀要丰盈。

图3：锅贴的面皮是死面

锅贴的面皮要选用中筋强渡的，馅心和面皮的比例一般是一斤猪肉配一斤半的面。冬天和面用沸水，行话叫“烫面”，烫面的好处就是处理过的面比较柔软，煎制时不易开裂。而在夏天因为气温高就用冷水和面，因为气温高，面团也能够和烫面一样柔软。

煎制则是最关键的步骤。中火温油，一定要温油的时候在锅子里放入生的锅贴，如果油温一高，就成了油炸锅贴了。温油煎大约两分钟，锅贴五成熟时再加入少许清水，大约沒住锅贴三分之一，然后盖上锅盖焖。水不能太多，不然就成了煮锅贴了，水少了则不容易熟。然后再用水调一些稀面汁——这绝对是大厨的诀窍，等锅里的水干后，浇上稀面汁，再转小火慢煎。等锅贴底部将焦未焦时，淋上香油，再稍焖片刻就可以大功告成了。

图4：一定要中火温油

而锅贴的灵魂就在于底板，要能做到焦香酥脆才是锅贴的最高境界，特殊的焦香才是锅贴最有特色的滋味，这个焦一定要恰到好处，不够焦味道就会差了一口气，过了则又会发苦，火候全凭师傅的经验。同时面皮又吸饱了馅心的肉汁，肉馅松爽多汁，而不只是一个大肉丸。

图5：锅贴凌云在于底板

所以，真正好的锅贴就像是个美味的尤物，一定要乘着刚出锅时热腾腾地，还有几分烫嘴的时候吃，冷了就如同放过了几天的新鲜荔枝，口味就差了。

闲话少说，赶紧乘热品味锅贴。

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