添加大米酿造的啤酒，到底好不好？

进入大暑节气，人们的饮食方式更加追逐清凉，啤酒现身日常餐桌的频率也呈增加趋势。说起啤酒，人们对于酿造啤酒的原料、辅料也十分关心。用大米作为辅料酿造的啤酒就不是“好啤酒”吗？近日，中国酒业协会啤酒分会秘书长元月对这一问题作出科普解答。

从啤酒分类看，添加大米等辅料的淡爽型拉格是市场主流

据元月介绍，《GB/T 4927啤酒国家标准》中将啤酒定义为以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。啤酒的主要原料为麦芽（以大麦芽为主）、水、啤酒花、酵母。近年来，为适应消费升级需求，啤酒企业新研发的产品组合也不断丰富，啤酒酿造原料随之多元化。

“有一些声音认为添加大米、玉米等辅料而酿造的啤酒就不是好啤酒，这种认知实际上并不正确。”元月谈到，目前添加辅料生产的啤酒类型多为市场上最常见的淡色拉格啤酒，因为辅料的添加和拉格的酿造工艺使得这种啤酒具有纯净、清澈、爽口等特点，口感上也更容易被大众接受。

从历史起源看，使用大米等辅料酿啤酒距今超过180年

元月表示，在酿造啤酒过程中添加大米、玉米等辅料的行为早已存在，大约在19世纪40年代使用大米、玉米辅料的淡爽型拉格啤酒就已面世。酿造啤酒添加辅料不是因为工艺原因，一定程度上是源于方便寻找当地的谷物原料，实现全世界范围的啤酒辅料本土化。因此世界各地的啤酒也多有不同、各具特色。“欧洲的传统主粮以小麦为主，因此欧洲啤酒多以小麦作为原料；亚洲多数主粮以水稻为主、杂以五谷，所以亚洲啤酒也常见以水稻作为原料；非洲当地盛产木薯，因此啤酒生产中使用木薯淀粉做原料；北美洲及南美则盛行佐以玉米糖浆”。

从原料价格看，大米的平均单价高于大麦

元月介绍，国际货币基金组织发布的2004年至2021年全球大米和大麦的价格显示，大米的单位价格要高于大麦。因此，啤酒品牌坚持采用大米作为辅料，并不是出于成本考虑，而是综合考虑到大米酿制啤酒的风味特点、消费者口感喜好以及啤酒市场等各种综合因素。“不同原料酿造的啤酒，直接影响其产品风味。有些消费者因清爽、爽口、低酒精度的产品特点更喜欢添加辅料的淡爽型拉格啤酒。”元月说。

从市场需求来看，物质丰富、科技先进的现代生活为我国啤酒行业大放异彩奠定了基础。啤酒的本源性属性有两个，分别为新鲜化、创造性。在当前健康、安全成为首要消费诉求的前提下，差异化和多元化消费需求大幅增长，啤酒的创造性属性得以释放，口味多元、辅料丰富的个性化、特色化啤酒产品也正逐渐被消费者熟知、追捧。

从标准演进看，各国现代啤酒标准并不限制辅料添加

“我国目前啤酒行业执行的《GB/T4927 啤酒国家标准》并未限制使用大米、玉米等作为原料，但要求麦芽作为啤酒的主要原料。”元月分享了一段历史：“德国1516年颁布的《啤酒纯酿法》的确规定啤酒原料只应选择大麦，但其背景是为了限制将用于食品的小麦、黑麦等用于啤酒酿造而影响粮食价格，而非因为采用其它粮食酿造啤酒不好。上世纪，因欧洲法院裁定啤酒纯酿法违反了欧盟的自由贸易条款，这一法规基本宣告失效。”

如今，世界各国都出台了现代化的啤酒标准，包括我国的《GB/T 4927 啤酒国家标准》对啤酒的各项指标都做了严格要求，其中对不同啤酒的分类、酒精度、色度、泡持性等都有严格要求，但并不限制使用大米、玉米等作为原料。

责编｜翟巧红     编辑｜张素玲

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