食品生产杀菌工艺的优缺点（一）

食品生产加工中杀菌可以让食品的保质期和保鲜期延长，也能使存在食品中的各类细菌被杀死，从而保证食品食用安全性。在食品杀菌方面，目前常用的一般有：紫外、臭氧 、微波、蒸汽和辐照等。我们将分两期来介绍不同杀菌工艺的优缺点，供食品生产企业根据生产实际选择最佳方案。

一、超高压杀菌工艺

原理：超高压杀菌(高静水压杀菌)就是物料包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。

优点：超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化，使分子空间结构变化而无损基本特性。经过此法处理过的产品，可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分，从而延长产品的保质期。

缺点：此技术处理过程压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加，对设备要求过高，导致生产初期投入成本比较高。超高压灭菌的效果受多种因素的影响，如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。

二、巴氏杀菌工艺

原理：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。

优点：是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

缺点：此技术所达到的温度低，故有的产品灭菌的效果可能不好。

三、超高温瞬间杀菌工艺

原理：超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。

优点：杀菌时间短，使产品难以达到较长保质期，一般可以达到30天以上。

缺点：强烈的热处理对食品的外观、味道和营养价值会产生一定的不良影响。

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