舌尖上的非遗：老北京人过年离不开的“炸货” ——通州名吃饹馇饸

原标题：舌尖上的非遗：老北京人过年离不开的“炸货” ——通州名吃饹馇饸

来源：北京文化艺术传承发展中心

一张饹馇

两根小葱

三片肘花

四个饹馇饸

五指一并，放在耳边

只听见焦脆的“咯吱”一声

一份美味的卷饹馇就可以吃了

入口后豆香四溢，薄脆爽口

这是老北京小吃饹馇饸的经典吃法

饹馇饸

“刘老公庄儿，好地方儿，户户的饹馇能透光儿。”这句顺口溜提到的刘老公庄，原属大运河流域通惠河古道，其饹馇饸制作历史能够考证到300年前，是运河饮食文化不可缺少的组成部分。2021年，通州饹馇饸制作技艺被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。

源于山东煎饼的饹馇饸

饹馇饸

相传京杭大运河开航后，船工、商人会从山东将当地的煎饼带到通州。但是山东距北京路途遥远，原本香脆的煎饼由于长期受潮而变得绵软干涩，影响口感。于是，有心人就将煎饼卷成卷、切段、油炸，成为了独具特色的饹馇饸，酥脆香醇，储存时间更久。饹馇饸也成为了人们远航的随身吃食，在大运河北京段周边传开，广受好评。

形似山东煎饼的饹馇饼皮

如今，饹馇饸已成为新年佳节时期，老北京人饭桌上必不可少的一道节日菜品。每逢年节前，通州百姓都有制作饹馇饸的习俗，因它象征着家庭团团圆圆、红红火火，当地人春节拜年时也会将它作为伴手礼馈赠亲友。

薄香酥脆的口感如何诞生

饹馇饸

虽然饹馇饸看起来是一道家常的小吃，但要做出一份高品质的饹馇饸，还要严格把控每步制作工序。饹馇饸制作工序颇多，有选豆、破瓣儿、泡豆、淘皮、磨浆、摊制、卷裹、切卷、油炸等十来道工序。要想做出酥脆好吃的饹馇饸，摊饹馇皮时的手法也是关键，手腕要灵活，摊出的饹馇皮越薄越好。

饹馇饸制作工序

做好的饹馇饸直接食用，入口酥脆喷香；加进卷肉薄饼中口感丰富，豆香四溢；放到包子馅儿、饺子馅儿里，咬一口外焦里嫩，味道更鲜香。

与时俱进 香飘京城

饹馇饸

随着时代的发展，通州饹馇饸制作技艺除了传统手工制作外，也加入了机器生产的步骤，并增添了一些现代制作标准。在保障食品安全卫生的同时，通州饹馇饸还在传统绿豆口味的基础上，开发了十几种新口味，老少皆宜。制作方式变了，但饹馇饸的那份清脆和浓香一直未变。

传统饹馇皮用土灶摊制

现代的摊饹馇皮机

近几年，通州饹馇饸制作技艺的传承工作进展顺利，制作团队已有几十人。另外，饹馇饸的知名度从通州区逐步延伸到北京市城郊各区及外省市，得到了大众的认可。

一粒粒平凡的绿豆

在层层工序下完成华丽转身

变成了酥脆的通州饹馇饸

希望它的香气和美味

可以飘散至更远的地方

让世界感受到

中国传统美食文化的底蕴和魅力

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