山东煎饼图鉴②——临沂煎饼

煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品，还曾登上央视美食纪录片《舌尖上的中国》。临沂煎饼历史悠久，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。得益于多部战争题材影视剧中红嫂烙煎饼送给战士的情节，沂蒙煎饼的名声叫响了祖国大地。

仅仅在十几年前，临沂农村还保持着“户户支鏊子，家家摊煎饼”的习俗。虽然那时几乎每个农村妇女都会烙煎饼，但这并不意味着煎饼的制作工艺有多简单，相反，烙煎饼有着复杂的工艺制作过程。要烙出一张煎饼，至少得两天时间，头一天泡粮食，第二天把泡好的粮食磨成糊，然后才能上鏊子烙。烙得好的煎饼很薄，以至于临沂人带着煎饼到外地吃时，许多外地人特别是南方人都以为在吃“纸”，薄如纸，正是煎饼的一大特点。

临沂人吃煎饼比较讲究，习惯把各种菜卷在里面吃。可卷的菜很多，可以是肉蛋蔬菜，如软糯鲜香的半肥瘦猪头肉、热辣生猛的牛肉碎、透骨酥脆的炸黄花鱼，也可以是简单点的炸辣椒、腌咸菜。

近年来，临沂煎饼也在紧跟市场发展脚步，与时俱进。

山东六姐妹食品有限公司自1996年开始做煎饼。公司总经理吴楠介绍，经过20多年的发展，六姐妹不断丰富产品种类。从最初的以玉米、小米、高粱、小麦等为主原料的普通软煎饼，到现在新增的功能性产品，如荞麦煎饼、高粱煎饼、低糖煎饼等，还可以实现私人订制。

兼具文化底蕴和流行时尚元素，临沂煎饼还被做成了“艺术品”。

在2022年第三届中国国际文化旅游博览会首届中华传统工艺大会上，来自蒙阴的徐海霞的将煎饼做成了花。

清代蒲松龄曾用其如椽大笔，这样描述沂蒙煎饼，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。而在徐海霞手中，煎饼成了最佳的“工艺原材料”，玫瑰、月季、茶花、牡丹……还被扎成花篮、盆景、花束等。

以食为美，源于人们对生活的理解和追求，也是美食文化形成和演变的动力所在。作为主食的煎饼，虽然原料单一，由物产直接加工而成，但制作过程却精细无比，“薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”，考究的是眼力和手法，彰显着人们对生活和美的追求。