内蒙古阿巴嘎旗：酸马奶酿造技艺匠心传承香飘四溢

原标题：内蒙古阿巴嘎旗：酸马奶酿造技艺匠心传承香飘四溢

来源：阿巴嘎旗委宣传部

圈马、挤奶、过滤、加入引子、搅动、发酵、静置……历经3至5天，一道道充斥着耐心和香气、时间和技巧考量的传统工序，蕴含着酸甜爽口、奶香醇厚、口感顺滑、含有人体所需的各种营养成分的“策格”便成功酿造而成。秋日的内蒙古锡林郭勒盟阿巴嘎草原上到处奶香十足，香飘四溢……

策格，为蒙古语，意为“发酵的酸马奶”，汉语称酸马奶、马奶子、马湩酒、重酪、马酪等，是“蒙古八珍”之一，被美誉为“元玉浆”，它是蒙古民族传统饮品之一，也是马文化的重要组成部分。

纵观古今，阿巴嘎策格不仅在饮食文化领域中占有一席之地，其酸马奶（策格）酿造技艺同样博大精深。

酿造技艺精益求精 非遗传承良苦用心

每每盛夏退去酷热，秋日凉风习习而来，草原牧民也迎来了挤马奶的黄金期。

那仁宝拉格苏木额尔敦敖包嘎查的萨日娜家将一桶接着一桶的鲜马奶乳汁倾倒入缸，舀一瓢引子，小米洗涤干净，搅拌上白酒，再用白色纱布袋装好、扎紧，一起入缸，沁满丰收喜悦的甜美乳香在萨日娜的一次、两次、三次……平均每天至少1万次以上的撞击搅动中一点一点醇香、浓郁。

策格的酿制，看似步骤简单，其实内里大有门道。酸马奶的口感、营养价值同奶缸的温度、木杵搅动的次数、酸度有直接联系。每一次的搅动，奶缸里的乳酸菌都会发生神奇的变化。酿制数天后的策格可分为五个不同等级的酸度，其酸度对保健养生治疗疾病等也有不同功效。

今年51岁的萨日娜和姐姐牡丹都是阿巴嘎旗闻名遐迩的盟级、区级“酸马奶酿制技艺”非物质文化遗产项目代表性传承人。作为牧区的孩子，常年在父辈的耳濡目染熏陶下，萨日娜在豆蔻年华时就悉数尽知策格的传统制作技艺。

如今，年过半百，萨日娜的酿制技艺更是日益精进。姐妹二人酿制的策格广受好评，供不应求，受到附近苏木、嘎查牧民的热烈追捧。2020年8月份，萨日娜和姐姐牡丹及其他3位兄弟姐妹在牧区合开了“阿巴嘎旗那仁宝拉格苏木欧波联户奶制品家庭牧场”，还在旗里开了一家颇具规模了的销售店面，并注册了自己的商标，商品远销呼市、通辽等地。

近年来，萨日娜5个兄弟姐妹轮流经营牧场。家里1万多亩的草场上了饲养了100多匹阿巴嘎黑马，挤奶的有20多匹，一天可以挤奶90多斤，4个月下来的收入就在8万元左右，占家庭其他牧业收入的一半，经济效益非常可观。

萨日娜说，就是这20多匹马，放到多年前，两个人从上脚绊、人工挤奶、过滤等全套程序下来至少得1个小时，中间没有任何喘息的时间。而且2个小时就得重复一次这样的挤奶过程，一天要挤奶5次以上，就得重复5次以上……相比较当年费时费力的传统挤奶作业来说，如今革新了现代化圈马隔栏、挤奶机等现代化设备，一个人最多用时20分钟就能全部搞定。

多年来，这对草原姐妹花不仅依靠匠心酿造技艺过上了殷实富足的日子，还每年都会将这门民族传统技艺带进学校、送入幼儿园、中小学课堂，传承民族技艺文化。目前，萨日娜已经收了两个上大学的非遗传承人，而家里的孩子们也早已心领神会，传承了她的精湛技艺。

“孩子们很喜欢上这个课，以后年年我们还要雷打不动的去给孩子们手把手、面对面的讲课，让更多的年轻人加入到我们的队伍中来，把这门非遗技艺、把我们中华民族的优秀传统文化一直生生不息的传承下去。”萨日娜信心十足的说道。

发挥策格优势 带动牧民增收致富

如今，幅员辽阔的2.75万平方公里阿巴嘎大地上，驰骋着近万匹阿巴嘎黑马。作为“中国黑马文化之乡”“中国马奶之乡”，阿巴嘎策格久负盛名，就是由阿巴嘎旗特有优良马种“阿巴嘎黑马”所产马奶酿造而成。

阿巴嘎草原上的牧民们每年在骒马下驹后，养马人家都要栓马驹、挤马奶、酿策格。当入秋草木枯黄时，马驹和群，才停止挤马奶。因此，每年的6、7、8、9月份4个月是酿制黄金期，从伏天到仲秋这一段时间，被称为饮马奶酒的欢宴季节。

阿巴嘎策格文化底蕴深厚，酿造策格的历史悠久，技术水平高超，依托这一资源优势，阿巴嘎旗充分挖掘策格文化内涵，全力打造策格文化产业。

发挥策格的优势作用，统一注册产地证明商标，规范策格酿造管理，提升阿巴嘎策格整体质量，塑造阿巴嘎旗策格品牌，创新研制出一批颇受市场欢迎的马奶冰激凌、马奶风味饮品、马奶冻干粉、马奶片等多种衍生产品，让马文化、马奶产品相辅相成，物尽其用，在有效增加马奶产品附加值的同时，不断加强马奶产业与康养医疗、文化旅游、现代畜牧业、地方特产、民俗等产业的深度融合发展，亮出草原马奶特色名片，带动牧民增收致富，为地方经济社会发展注入了新的生机与活力。

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闪电新闻专栏

作者：武彩霞

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