来自山东的“饼”请查收

原标题：来自山东的“饼”请查收

来源：山东宣传

盘点职场最令人讨厌的现象，画饼肯定榜上有名。画饼成为流行词汇的原因，纯粹是因为流行现象，与“梗”有很大区别，所以被广泛吐槽。

画饼一词源于“画饼充饥”。说起来，“饼”也挺委屈的，凭什么“望梅止渴”不含贬义，我就要被锤死在地上？

“画饼充饥”出自《三国志》。据记载，魏明帝让卢毓推荐人才，对他说，不要只看那些有名气的，名气就像画在地上的饼，是不能吃的。

至于魏明帝为什么说“饼”而不说“馍”，是因为在古代，饼曾是面食之通称，就连疙瘩汤都叫“汤饼”。

不过，今天我们不画饼，就说实实在在能吃进肚子里的饼。

齐河大锅饼

一

史料记载，“饼”字最早在《墨子》里可见。

汉代刘熙在《释名·释饮食》解释说：“饼，并也。溲面使合并也。”古人所说的“饼食”，就是以水和面，好似并起来的意思。

汉代时，饼的品类已有十多种，《释名》中就有“胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属”。

魏晋以后，民间开始有了用笼屉制作的“蒸饼”。最初，蒸饼大多由未经发酵的“死面”制成，虽然方便，但口感欠佳，所以当时戏称这种饼为“牢丸”。后来人们学会了“发面”，从此饼的口感得到了提升，更加站稳了在中华民族食谱中的地位。

——没错，蒸饼就相当于今天的馒头。

隋唐时期，中国人全面进入“吃饼时代”。唐代的长安，饼食文化十分发达，饼食商铺很多，比如长兴坊卖毕罗（类似馅饼），辅兴坊卖胡饼等。

宋朝人的生活更加精致，面食品类也更多。《东京梦华录》“饼店”条记载：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店……自五更，卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说，“回些面来打饼”。

蒸饼在宋代更加精细多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等，都是新发明的。天圣元年，宋仁宗赵祯登基。出于避讳，人们将“蒸饼”改称“炊饼”。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼，也就是山东大馒头。

山东大馒头

至于“汤饼”，大概宋代的时候已经以条状（面条）为主了，因为宋代的餐饮店只给食客提供筷子，不提供汤匙。而若是吃疙瘩汤、面叶汤之类，显然汤匙比筷子更好用。

根据记载，宋代已经形成了中国人的主食雏形——主食结构和今天差不多，主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。

前面说过，蒸饼是今天的馒头类，汤饼是今天的面条、面叶、面棋、疙瘩汤类，那么“馒头”又是什么呢？

别笑哈，当时的馒头就是今天的包子。“馒头”的花样也格外丰富，仅南宋吴自牧的《梦粱录》中就记载了糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种。

此外，当时也有叫“包子”的食物，和“馒头”最大的区别可能是“皮薄馅大十八个褶”，不像“馒头”那么珠圆玉润。

《燕翼治谋录》记载，北宋大中祥符八年（1015年），宋真宗第六子赵祯出生，真宗很高兴，于是“宫中出包子以赐臣下”。据说，此包子以金银珠宝为馅。

或许因为“饼”自古在中国人饮食中的地位，所以古今文学作品中提及饼食的很多：《寄胡饼与杨万州》中，面脆油香的长安风味胡麻饼令白居易念念不忘；“吃货”苏东坡在《环饼》中形容该饼色如凝脂黄玉、形似美人环钗；汪曾祺在《人间草木》中特意记录了广东老太太用猪油煎得两面焦黄的鸡蛋饼……

今天来看，饼食确实有其独特优势：价廉、量大、便携、管饱、扛饿，实乃居家旅行耕田搬砖之必备。

二

如果按照古代的分法，山东的铁锅大馒头、胶东花饽饽等都能归于饼食类。不过，今天我们按照当前的分类，只来说说烙、烤、煎、蒸而制成的扁圆形面食——饼。

泰安油酥火烧

山东人餐桌上的饼，名堂之多、花样之繁，超乎想象。

早上来一碗甜沫、胡辣汤抑或老豆腐，再来两个新鲜出炉、外壳焦黄的烧饼，喝一口汤，吃一口饼，味蕾感受着滑腻和酥香的双重刺激，胃口接受着汤和饼的双重慰藉，心里有着说不出的舒坦、道不尽的温暖。

午餐或者晚餐，一摞切得方方正正的金黄色的煎饼摆在盘内，周围再配一簇香葱、一碟咸菜以及煮熟的鸡蛋、面酱、海米，端上桌就是一道“菜”——这大概是山东人独有的发明。

山东人待客，端上来的主食中，面条和水饺是“通食”，而饼是特色。

比如，在潍坊，大概率是肉火烧；在德州武城，是煊饼；在聊城阳谷，是武大郎炊饼；在临沂，是煎饼；到了枣庄，菜煎饼就可能被端上桌……

枣庄菜煎饼

单是一个饼，山东人能做出“七十二般变化”。

先就做法而言，有烙的有烤的。烙的有“发面”“死面”“烫面”“半发面”之分；烤的有吊炉烤、烤箱烤、“一洞两灶”先煎后烙等方式。

饼的形状更是千差万别，有的大如轮，有的小如碟，有的厚如指，有的薄如纸，有的实心，有的空心，还有的“肚”里塞满各式各样的馅料……

莱芜烧饼，既有五香的实心烧饼，也有裹馅的馅饼，还有放糖的空心烧饼。

潍坊火烧，有砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等多个品种，比较出名的是肉火烧、杠子头火烧、脂烙酥火烧。其中，肉火烧是把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里，随着一次又一次翻烤，猪肉里的肥油滋润到面饼里，烤熟之后，咬一口丝丝冒气、满嘴流油。

潍坊肉火烧

武城煊饼，不用烤箱，不用吊炉，用的是独一无二的“一洞两灶”，秉承的是古代的“石烹”之风。前灶装鏊子，后灶装饼铛，饼铛里铺一层瓦砾碎块作为支架。擀好的生饼先放前灶鏊子上烙制定型，再移入后灶饼铛的瓦砾上悬空炽烤，中间翻上三次、刷上六遍油。烤好的煊饼大如盘、色金黄、皮酥馅嫩、香味四溢，让人垂涎欲滴。

鲁西南最常做的是煎饼，巧妇们能在飞速旋转的鏊子上将饼摊得薄如蝉翼；武大郎炊饼，掰开之后，里面挑着一条小小“面舌头”的才是正宗；商河马蹄火烧，外形酷似马蹄，里面却又层层叠叠；夏津宋楼气火烧，像个吹足了气的气球，薄如纸，一咬即碎，里面却空无一物……

虽然每一张饼都是水和面做出来的，但透过不同的饼，你能看到山东人的奇思妙想和手巧工精。

摊煎饼

三

饼是生计，也是文化。“百姓宅里寻常见”的食物，往往承载着不同的历史、风俗、故事。

到了近代，山东的饼就记载了一段红色历史。

1947年5月，孟良崮战役打响。在孟良崮西北方不过30公里的山旮旯里，有个只有150多户人家的小村子——蒙阴县野店镇烟庄村。这个村子，曾用两天时间摊出了5000斤煎饼，送往前线。

据有关数据，孟良崮战役期间，蒙阴人民为前线提供了15万斤煎饼。一张张煎饼，成为“党群同心、军民情深、水乳交融、生死与共”的沂蒙精神的见证。

现在，山东人不仅把“饼”做成了产业，也把做饼的思维延伸到了高质量发展上，“好客山东 好品山东”区域公共品牌的推出就是把高质量发展之“饼”做大做强的一项重要举措。

“出圈”的煎饼花

画饼不能充饥，做饼真能顶饱。期待山东的“饼”越做越大、越烙越香！

来源：“山东宣传”微信公众号（ID：sdxcweixin）

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作者：吴长远 李承业

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