一说湘菜就是辣？慈溪人对湘菜的误解，这家店试图解开

原标题：一说湘菜就是辣？慈溪人对湘菜的误解，这家店试图解开

来源：慈溪日报

你有没有发现，身边的湘菜馆正在越开越多？

这些年，慈溪的“辣味市场”不断扩大，本地人也不再执着于备注“免辣”，开始积极尝试辣椒炒肉、剁椒鱼头、擂椒皮蛋等辣味菜品。这些湘系菜品的代表之作，光是看到名字，就让人感到鼻尖冒出薄汗。

在普遍认知里，湘菜还处于重油重辣、摆盘粗犷、价格低廉的“快餐”阶段。具有烟火气的湘菜固然迷人，但上得厅堂才会有更大的声量与影响力。

在慈溪，哪里可以安静享用一顿地道湘菜呢？在人声鼎沸的新河坊，我们发现了这样一家特立独行的湘菜馆，从装修风格、菜品呈现到用餐体验，都颇有种从“湘菜围城”里突出重围的感觉。

从山葵家餐厅的右侧电梯上3楼，就到了甬湘琳·新派湘菜。

与寻常的湘菜馆惯用的红色调不同，甬湘琳整体以暗色调为主，唯一的红色点缀来自摆放在门厅的红玫瑰。灰调的台布与墨绿得接近黑色的护墙板相呼应，桌上的高脚杯和白色瓷盘、服务员轻声细语的问询声，让人恍如进入了高档西餐厅。天气好的时候，在室外阳台用餐，用添一份法式风情。夜晚，这里能看到新城河的喷泉秀，美景美食相得益彰。

新派湘菜的第一印象已然到位。

真正的精致在于菜品。精致化，并非将菜品豪华化、贵价化，是以更强大的供应链、更考究的原料，研发出足以刷新味蕾感受的体验。

“我们擅长的并不是做辣菜，而是用辣椒。”上菜之前，厨师长向我们介绍了湘菜的用辣奥秘。

作为称霸中国辣界的重量级选手，湖南人的吃辣文化和江西、湖南、四川、重庆、贵州都有不同，他们偏爱鲜辣椒和剁椒，用辣去勾鲜。

干辣椒增香压腻，青椒清甜，剁椒、酱椒微酸，可提鲜吊味，黄贡椒香气特别，还有因微辣香脆的独特口感而被老饕们视为珍宝，卖出了每斤300元天价的樟树港辣椒。

甬湘琳不惜成本，坚持产地取材，坚守湖南本味，将24种湖南地产辣椒以冷链运输的方式带到慈溪，后厨不仅有湖南衡东三樟黄贡椒、娄底双峰牛角红辣椒、浏阳鸡肠子辣椒、长沙春华山圆椒，还有衡山黄金椒、湘潭九华螺丝线椒……这个年轻的团队坚信，好食材是会说话的。

谈话之际，五椒鸿运鱼头已经上桌。

剁椒鱼头是湘菜的代表菜，以鱼头的“味鲜”和剁椒的“香辣”为特色，甬湘琳坚持现杀鱼头，保证新鲜度。创新之处在于对五种辣椒恰得其分的使用——最上面一层是牛角红辣椒，增鲜增色，使得菜品颜色红艳，取“鸿运当头”的吉兆；第二层是三樟黄贡椒，温度慢慢升高以后，黄公交会快速吸收盐分和酸度，带着水分往下渗透香味；第三层是一年的老坛剁椒，起到增香的作用；第四层是三年老坛剁椒，增酸增咸；最后一层是野山椒，也是调节整个菜品辣度的标尺。不同风味相互交织，上桌后淋洒的紫苏叶很好融合了五椒的风味，将鱼深藏的鲜味充分激发。

相比第一道菜的经典开场，第二道清炒丝瓜让人更感意外。完全不辣的丝瓜竟然也是招牌？厨师长介绍道，其实正宗的湘菜中，有至少40%是不沾辣的。其中，清炒丝瓜适合解辣，常年霸占湖南人心中的素菜排行榜的榜首。

甬湘琳选用的丝瓜也很讲究，这是株洲的白关丝瓜，被农业农村部公示为“农产品地理标志登记产品”，类比慈溪杨梅就可知道其地位。

这道菜不加一滴水，清炒出汤汁，仅放少许盐调味，丝瓜嫩白如玉，汤汁清鲜，格外符合慈溪的口味。

此外，湘菜宴席中最高档的食材——汉寿甲鱼，也能在这里品尝到。

如果对甲鱼产地稍有了解，便知道汉寿中华鳖誉满三湘。五年的汉寿甲鱼经过黄焖的方式烹煮后，肉质紧实，胶质丰盈，入口全无腥味，甲鱼裙边饱含的胶质为汤汁带来了粘稠感，高汤的鲜味得以更好地附着在甲鱼上。前调是咸鲜的，细品其软糯口感之际，湘菜不可或缺的辣意从舌根处产生，深远绵长。

品尝过这三道菜，便可知我们认知中的湘菜已是向连锁化、标准化的商业进程做出诸多妥协的版本。

湘菜很讲究入味，但并不意味着只能靠重油重咸去堆砌。湘江流域的小炒风味、洞庭湖区的湖鲜河宴、湘西山区的山珍奇味……对我们来说，湘菜的版图还有巨大的空缺。更别说，甬湘琳还将湘式风味与大海鲜融合创新的菜品，做出诸如黄辣椒炒黄金蟹、虾汤笋壳鱼等创意菜。

这是一家值得二刷、三刷、N刷的湘菜馆，它的精妙之处，值得细细探索。

慈晓 X 甬湘琳·新派湘菜

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