民生实验室|吃一把话梅相当于喝十勺酱油

日前有网友给《民生实验室》发帖子提出问题：话梅吃多了真的会致癌吗？

《民生实验室》食安特派员随后展开了调查。食安特派员在搜索引擎中键入“话梅”“致癌”等关键词后，瞬间涌现二十余万条相关话题，而话梅致癌的困惑似乎也在此得到了答案：“话梅蜜饯多吃会致癌 警惕日常十大垃圾食品”“话梅的热量比较高 话梅吃多了容易致癌”“弱弱的曝光下 超市里话梅都撤柜了 蜜饯致癌是真的了”！难道话梅致癌的传言是真的？！

在一篇名为“专家评出十大垃圾食品 多食可致癌”的帖子中，食安特派员也毫无例外的找到了“话梅蜜饯类食品”的身影，紧随其后的，食安特派员还看到了“含三大致癌物质之一：亚硝酸盐”的字样，难道使话梅具有致癌风险的就是这亚硝酸盐？

为进一步解开谜团，食安特派员分别在大型超市、干货连锁店铺、普通干货门店、街边摊贩处购买了六份品质不同、价格不等的话梅产品，带回实验室进行检查。

疑问1：话梅中确实含有致癌物质亚硝酸盐么？

【实验检测】

食安特派员分别将6种话梅样品（30克）加入300毫升清水浸泡10分钟后，提取一毫升样浸泡液滴入亚硝酸盐检测管中，通过亚硝酸盐检测色卡对比发现，6种话梅中确实含有亚硝酸盐，但是并不超标。

【专家解读】

山东省千佛山医院营养科医生王永俊表示：亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，也是一种常见的食品添加剂，广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。

虽然亚硝酸盐的毒性在于它会生成致癌物亚硝胺，在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生亚硝化反应产生致癌物，但是王永俊同时表示，任何时候都不能撇开剂量谈毒性。

他说，在食品自身的营养成分中，除了蛋白质、脂肪、淀粉没有毒性，其他营养成分都可能有毒。一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。但是标准之内的亚硝酸盐，是完全不必要担心的。

疑问2：话梅吃起来这么酸，到底是酸性还是碱性？

【实验检测】

话梅样品在清水浸泡10分钟后，用酸碱度测试纸分别对六份话梅的酸碱度进行检测。结果显示，6种话梅样品的PH值均在7以下，这说明话梅是碱性食物。

【专家解读】

王永俊说：大部分人对食物酸碱性的认识十分模糊，认为吃起来酸的食品就是酸性的。谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁进入人体之后呈现的是碱性反应；氯、硫进入人体之后则呈现酸性。话梅，其实是一种中碱性的食品。

疑问3：“吃一把话梅相当于喝了十勺酱油”的传言是真的么？

【实验检测】

随机抽取话梅样品检测，一把162.5克的话梅含有4390豪克钠盐，换算成普通家用酱油为73毫升。应验了“吃一把话梅相当于喝了十勺酱油”的传言。

【专家解读】

王永俊建议大家学会看看食品的营养标签。他说：“在营养标签中，钠的含量就是食盐部分。如果一次性大量食用话梅，会引起人们的食盐食用超标。那么就把自己无疑置身于高血压发病的这样一个行列中，尤其是高血压人群、老年人、小孩，还有肥胖超重的人群，那么一定要控制它的食盐的量。”

王永俊说：“话梅用成熟的梅子经过加工以后制做而成的，因为它的加工过程需要用食盐去加浸泡、清洗、晒干，也要用糖去浸泡，清洗晒干这样一个过程，所以盐分在白霜中含量相对较高。“

所以大家在购买话梅的时候尽量不要选择白霜多的话梅，而且吃的时候一定要限量。

疑问4：话梅中真的含有甜蜜素、糖精钠么？

【实验检测】

糖精钠含量的检测中，实验室依次称取100克样品，分别放如100克清水中浸泡十分钟。然后吸取五毫升上层液体滴入五滴糖精钠检测试剂震荡摇匀。实验发现，所有样品明显出现了分层的现象，上层是蓝色，而下层是相对透明的颜色。若下层呈现蓝色，则说明含有糖精钠，颜色越深说明糖精钠的含量越高。

而样品脱色处理并加入甜蜜素快速检测液后，一半产品并没有检测出甜蜜素。

【专家解读】

话梅的成分表里一般都有甜蜜素、糖精钠，这两种添加剂都是我们食品制作过程中常见的甜味剂。甜蜜素的甜度是蔗糖的30到40倍，而糖精钠的甜度则是蔗糖的300到500倍。

王永俊指出，这些甜味剂不参与人体代谢，也不产生热量，对人体也没有丝毫的营养价值，长期使用会加重人们的肝脏肾脏的负担，也有专家认为他们潜在一些致癌性。

所以大家购买话梅前，尽量通过闻气味、看颜色，还有看配料表的方法正确选购话梅产品。

王永俊也提醒有小孩的家长朋友，“如果您的孩子年纪比较小，还是要尽量避免吃话梅这类食物，因为儿童在边说话边大笑边跑动的过程中，很容易被噎住或滑到气道里，造成呛咳或梗阻。”

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民生实验室

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