【健康侦探】什么是抗性淀粉

原标题：【健康侦探】什么是抗性淀粉

来源：人民日报客户端

米、面类食物在烹饪的过程中，有“糊化”作用，指的是在高温环境下，水分子使淀粉溶胀、崩解，使得淀粉更容易被消化酶分解成单糖。而且烹饪的时间越久，淀粉糊化的就越彻底，所以长时间熬煮的粥和面条不适合糖尿病人食用。做好的米饭冷却时，已经糊化的淀粉会因为蒸发而失去水分，淀粉分子结构会变得更加紧密，甚至可以抵抗消化酶的分解，变得不易消化，所以被称为“抗性淀粉”，其GI值约为40，对血糖的影响很小。米饭、馒头在室温自然冷却时，并不会生成较多的抗性淀粉。形成抗性淀粉的最佳温度在0~4℃，也就是说，要把主食放到冰箱冷藏才会生成较多的抗性淀粉。但是要注意的是，当这些主食被重新加热时，抗性淀粉含量又会下降。也就是说，想产生好的控糖作用，就需要直接吃冰冷、脱水、发硬的米饭和馒头才可以。但是冰冷的温度会刺激胃黏膜收缩，减少血流量，发硬的食物还会与胃黏膜摩擦造成机械损伤，而且食物在放冷的过程中，容易被细菌污染。所以吃冷饭控糖会伤胃，得不偿失。

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