高桩馒头：蒸笼里挺立的费县面香—— 费县文化印记之二十五

费县高桩馒头，又称呛面馍馍、签子馒头，是费县以至临沂地区的地方传统食品，尤以上冶镇的高桩馒头最为出名。

高桩馒头为面粉蒸制而成。形细高挑，白而光洁，顶部半圆状，底部有眼。层次分明，弹性有劲，香醇可口。

高桩馒头又名签子馒头，因插于竹签之上蒸制而成、外形高挑而得名。因其形似做工用的锥子，在当地，也有一种“锥子把馒头”的土叫法。高桩馒头上粗下细，顶部半圆形似锥柄，底部有眼形似锥身。又因其制作过程中不断掺入生面粉，蒸出来的馒头硬而筋道，层次感强，叫做呛面馒头，其制作历史已逾300多年。

相传康熙皇帝到山东微服私访行至上冶，走了一天，又饥又渴，来到一农户家。见农妇用荞麦面、高粱面、栗子面混合蒸出来的长形窝头热气腾腾，散发着一股浓浓的香味。康熙咬了一口，感觉很是香甜，竟一气吃了四五个，连夸：“真乃山乡美食！”康熙回京后念念不忘，就令御膳房也蒸这种窝头。谁知口味远比不上农妇蒸的，只得派御厨来山东寻找那农妇求教。于是，这种细高的混合面窝头，便传开了。

后来，费县上冶镇有位姓李的师傅，在传统高窝头的基础上，改用小麦粉、豇豆粉和栗子粉，经过精和、细揉，精制成高十四五厘米左右的木桩形面坯，插于用竹签制成的笼箅上，然后急火蒸，蒸出的馒头质地松软，富有弹性，洁白如玉，松软而又筋道，甘甜可口，别有一番独特风味，称为高桩馒头。

再后来，李师傅的后人因嫌栗子价格贵，就干脆只用小麦面粉做高桩馒头，做出来的馒头色香味并不比原来的逊色多少。不久，高桩馒头就传遍整个沂蒙山区。清末民初，费县上冶街的高桩馒头在周边城乡名气日甚，流传至今。

高桩馒头主要原材料是沂蒙地区种植的小麦研磨而成的面粉。上冶镇传统蒸制馒头的村民有着特有的选用小麦食材的原则，要选颗粒饱满、皮为白色或者黄白色的小麦，这类小麦颗粒饱满、实心。

高桩馒头的制作与沂蒙其他地区的蒸制方法不同，从淘洗小麦磨成面粉到蒸制出馒头成品，大致由和面、揉打、撮型、上签、上锅蒸制等工序组成。

做传统高桩馒头的第一步是制作“面引子”。面引子的作用类似现在人们用的酵母粉，用来使面粉充分发酵。蒸出来的馒头质地松软，内部呈蜂窝状。面引子由放酸的小米汤加面粉混合而成。

接下来，将一部分面粉兑水拌匀掺入“面引子”，搅成糊状，俗称“发老面”。至面发酵后，取适量食用碱放入盛有少许清水的碗中至完全溶化成碱水，将碱水均匀泼洒在盆中的老面上，搅拌均匀，再倒入剩余的面粉，加水后反复用力揉搓。然后用刀切开面团，观察断层面，如果均匀地布满了许多小孔，说明面团揉好了。

下一步便是搓形。将揉好的面团用手做成一个个苹果大小的“面剂子”，重约二两半。有经验的馒头师傅左手捏住面剂子，右手掌心向左，不断用力挤压，高桩馒头的馒头坯便制作完成了。

装锅是门技术活，需要用双手将制作好的馒头坯抱住，轻轻插于形似梅花桩竹签的笼箅上。如果用力过度，醒好的馒头坯就会被压实，蒸出来就像死面的。往竹签上插时，需要竖直向下，不偏不倚，这样才能保证底孔位于馒头的正中。

高桩馒头的蒸制需要注意蒸锅里的水以六至八成满为宜。经过旺火蒸制15分钟，文火蒸制5分钟后，还要稍停5分钟，避免打开笼盖使馒头瞬间遇冷个头缩小。整个蒸制过程中途不能打开。

高桩馒头，因为其香、韧、嫩、劲的特点受到人们喜爱。“上冶的馒头——高桩的”，这是流传在费县的一句歇后语，多用来形容一个人在别人心目中的地位高人一等，高桩馒头也成为了费县饮食文化的重要符号。

高桩馒头制作技艺被评为费县非物质文化遗产。上冶镇李家的高桩馒头最为出名，其家族的李凤荣、李东杰、李长发等人蒸制的馒头不仅好吃，而且分量足，以前，其家庭成员常年奔波于费县、上冶和平邑县的地方、卞桥和铜石赶集串巷叫卖，童叟无欺，赞誉广泛流传。