齐鲁网·闪电新闻3月21日讯 （山东台综合广播于慧施）王村醋是中华老字号，是小米醋的始祖。在山西陈醋、镇江香醋占据市场主流的今天，中华老字号“王村醋”能否重铸辉煌？当传统酿造工艺面对创新，王村醋如何平衡传承与创新的关系？请跟随记者走进淄博，探寻这家老字号的突围之道。

走进山东王村醋博物馆，一股淡淡的醇香扑鼻而来。坛子、罐子等古朴的盛醋容器以及裂纹等细节 装饰使得这个博物馆的外观主题鲜明。王村醋传统酿造技艺传承人毕娟介绍，王村醋以小米为原料，沿袭传统酿造技艺发酵而成，源于龙山文化时代，拥有近500年的传承历史。“它的原料是小米，而且工艺从原料一直到成品20多道工艺，而且每道工艺有特别的要求，它的创新点就是持续的能坚持这个产品酿造期，能保证每一款产品都在2年左右，坚持零添加。”

传统的王村醋酿造技艺流程包括选料、胡茬、酒酵、汾醋、接活、抄缸、拨缸、淋醋、晒酿等21道工艺。其中，拨缸是保证王村醋味道至关重要的一环。一铲一抬，满满一铲子醋醅被迅速拨进旁边的大缸中，使醋醅中的多菌种充分吸氧。毕娟说：“如果见证整个过程，你会有成就感，因为刚开始入瓮的时候，它是一种那个刺鼻的那种酒味儿，然后你慢慢的拨到最后是一个醇香的醋味儿。”

王村醋沿用千年“多菌系固态发酵”技艺，手工拨缸是关键环节。然而这一环节不仅枯燥乏味，而且体力强度大，让很多年轻人望而却步。毕娟介绍现在年轻人对学习传统手工技术的兴趣普遍不高。“你说没问题，你就来一天干干试试，但是他不会超过半天的，因为这个动作重复做，再加上自己用些力气不是很到位，就累的不行了。他也不一定能持续，所以说我们苦恼就在这里，他感觉很枯燥，很无味。”

在保证传统工艺的同时，近年来，企业研究如何创新？企业正试验以机械替代部分人力，在保持传统发酵工艺的前提下提升效率。未来或通过设备优化减轻劳动强度，同时吸纳真正热爱这项技艺的年轻人才。在不影响品质的情况下创新，尝试把缸变为池子，用设备代替重体力劳动，提升品质，提高生产效率。

山东是调味品消费大省，在众多企业一个品牌涉足多品类，品牌打造难度较大的市场环境下，王村醋瞄准“小米醋”的细分赛道，把小米醋做精做专。然而面对现在市场的同质化竞争，老字号靠什么开拓市场、赢得份额？

中国调味品行业不缺产能，缺的是品牌和消费者选择的理由。山东华王酿造有限公司董事长侯长胜一语道破行业痛点。2010年，王村醋砍掉多品类业务，聚焦小米醋赛道，打出“养生醋”差异化定位：不加盐、不添糖，以小米的天然养生属性为卖点，与传统陈醋、香醋形成显著区分。“原来定位不清晰的时候，不知道怎么做的时候，到处是迷茫，怎么做决策。2010年前，我们的企业和其它企业一样，也是一个品牌多种品类，面对当前极度的同质化竞争，这条路是一条死胡同，所以说我们针对竞争，王村醋给消费者一个购买的理由，针对全国市场一体化，面对陈醋香醋的竞争，面对当地这些品牌竞争，那王村醋聚焦到小米醋这个品类上来，满足高端重度消费者的市场需求。”

从“多品类挣扎”到“小米醋突围”，王村醋的转型印证了老字号生存的逻辑——在传统中找准差异化，在坚守中拥抱创新。随着消费者对健康的关注让小米醋需求激增，侯总坦言，品牌战略的核心是“建立认知”。为此，王村醋十年不搞促销、不降价，坚持线上直播科普“醋与养生”，线下建博物馆、进社区，将吃养生醋选王村醋植入消费者内心。侯总说:“未来要想生存，要想更好的发展，就必须把企业的品牌打造成某一细分品类，或者某一品类的代表性品牌，成为顾客这一品类这一细分特性或这一细分品类当中的首选品牌。王村因为地处相对偏一些，离周村20公里，淄川20公里，章丘20公里，要想发展它，要想生存，就要争取更多的顾客。不聚焦到品牌成为某一类首选的时候，几乎很难被消费者选择，就面临着极大的生存危机。”

侯总介绍老字号突围不能靠低价内卷，而需稳扎稳打。近年来，王村醋与山东中医药研究院合作，深挖小米醋的健康价值；销售人员以“案例化故事”传递品牌理念，拒绝价格战诱惑。侯总说未来仍将坚守传统古法酿造技艺，让独特的口感与品质赢得口碑，赢得市场。“速度慢就是最大的快，只要不犯错，就会越来越快，只要犯错，特别面对当前的竞争，几乎是没有回头路。王村醋就围绕小米醋一个体系来创新，把小米醋打造成中国小米醋的代表性品牌，通过养生挖掘养生、发现养生，填补中国专业的高端品牌，围绕此从原料到工艺到产品到传播到宣传，建立起一个体系，来做这样的品牌。”

尽管转型初见成效，挑战依然严峻。传统工艺的机械化转型尚需验证；年轻人才断层问题亟待破解，品牌影响力怎么能赶得上陈醋香醋，这不仅是王村醋的困局，也是山东众多老字号企业面临的问题。

山东省政协常委、省企业文化学会执行会长朱文秋指出，山东形成拳头企业的老字号企业不明显，具有竞争力的企业不多，品牌影响力不响，老字号企业的经济总量在全省占比不明显。老字号企业的生命力，在于守得住“匠心之魂”，更在于打得开“创新之门”。“要建立一个统一的老字号的这种推广宣传平台，一打开这个平台之后，就知道山东哪些地方有好的产品。另外的话还是要培育这个老字号的这种专业人才，怎么把这种传统工艺保留下来？建立数字档案。能掌握老字号的这种发展的这种状态，了解整个业态。然后怎么来培育这个生态的问题。”

省社科院副研究员刘娜认为：如何在保留文化传承的情况下做出创新是摆在老字号企业面前的问题，传统的工艺需要很强的实际操作能力，工人需要有体力和相关的技术来从事，更多的改良可能在工具的创新上。如何做大市场拓宽市场，在现在媒体多元化的情况下，应加大宣传手段提高市场占有率。把市场做大做强的扩展手段，前瞻性适应现在市场的调整，也是当前老字号如何发扬光大的一个重点。新技术新手段与人的决策和管理之中的矛盾，需要经营者和企业家具有更高的发展眼光。另外老字号企业如何搭建平台也是我们要关注的重点，因为老字号的文化传承意义非常宝贵，如果把这部分完全落在企业家的身上可能压力过大，我们应该从更高的层面去考虑一下如何通过手段来了解山东的文化财富，比如搭建老字号的这种宣传平台。