原标题：【健康侦探】冻鱼冻走了哪些营养？

来源：人民日报客户端

鱼，从古至今都是人类的大爱，不论逢年过节还是婚丧嫁娶，宴席中都少不了鱼。鱼不仅味道鲜美，营养价值还很高。若没有买到活鱼，或我们不想吃活鱼了，那改吃冷冻鱼能行吗？营养价值会不会低很多呢？

鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼为市面主流。鱼类与畜禽相比，肌肉组织含水多，可溶性蛋白质含量高，富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少，鳃和内脏附着的细菌多，而且死后呈弱碱性，适宜细菌生长。这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败，不易保藏。

市面上主流的鱼无外乎3种形式：鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，使鱼体死后的僵硬期延长，相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道都跟活鱼相似。但毕竟不是所有品种的鱼都能买到活的，比如营养丰富的深海鱼。冰鲜保存的鱼也只能存放几天。想要吃到一些从遥远海域捕捞的鱼种，只有依靠更长期、更稳定的保藏方式，也就是冷冻保藏。

冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰。冷冻状态下，酶的活性和微生物的生长被抑制，使鱼的保质时间大大延长，通常可达数月。从口感来看，鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，嫩度降低。

从营养角度来看，鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收回鱼肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。倘若真那么较真儿的话，那活鱼在暂养过程中，受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响，鱼的品质也会有所下降。这又要怎么算？

所以，结论就是，冻鱼与鲜鱼相比，口感上略欠，但营养价值并无太大差异。更重要的是，讨论鱼的营养价值，除了看保藏方式，还得看品种。超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼，深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的，就只能跟这些营养价值很高的深海鱼无缘了。